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尋味丨江南最尚之物,吃的便是這口“鮮”

2021-01-22 编辑: 仲鹤

河海魚鮮,是威海人的最愛。

印在成長記憶裏的食海鮮經驗,讓威海人對海鮮的品質更爲苛求,只一口,便能嘗出海鮮是否鮮嫩爽口,鮮甜對味兒。

饒是如此,對海鮮要求苛刻的威海人,也會被一道極致鮮美的菜品折服——河豚火鍋。

抱海大酒店裏,于明剛師傅正在仔細片河豚肉。

一改常日的快切刀工,片河豚肉時,于明剛師傅顯然更追求肉的薄厚,速度也慢些。

“河豚肉本身就有嚼勁”,于明剛師傅說。若要完全品出河豚的鮮美,肉需得片得越薄越好,晶瑩剔透,筷子輕輕一提,乳白色的肉便能含著光,透進眼裏。

與河豚湯、紅燒河豚、日式的一貫吃法不同,于明剛師傅推出的河豚火鍋顯然十分契合季節的更叠。

冬日嚴寒,下雪尤甚。說起驅寒佳品,除了佳釀就是火鍋了。幾人圍坐桌子等水汽升騰,即便再冷冽的冬日,鍋子呲起熱氣兒的瞬間,整個人都能暖和起來。

河豚火鍋與一般的火鍋稍有不同,鍋底不需用老湯,無需加調料,只用清湯,甚至直接用清水即可,有“一朝食得河豚肉,終生不念天下鮮”之稱的美味無須用任何調料來爲其增添口感。

將肉往銅鍋一涮,再于麻汁蘸碟滾一圈,送入口中,鮮甜的味道便能瞬間占據所有的感官。鮮美,卻沒有鮮貨或多或少都有的腥味兒。

筋道有韌勁的肉爲鮮美的味道提供了最好的載體,而這鮮美並不會隨著牙齒的咀嚼而適應性消彌。彈牙的口感配合著至鮮的味道,讓人每口都能有極致的享受。

饒是對河海魚鮮不感冒的人,恐怕也會被河豚肉折服。千言萬語的贊美也能彙成一個字,鮮。太鮮了。

不只今人熱衷河豚,世人對河豚的偏愛古已有之。

蘇轼曾言:“據其味,真是消得一死。”,李漁《閑情偶寄》也有提到:“河豚爲江南最尚之物,予亦食而甘之。”說法雖有些誇張,但從中也能窺見,味美極鮮的河豚,自古以來都備受人們喜愛。

雖廣受喜愛,可人們大多惜命,大多人會被諸如“江南諺雲:‘拼死吃河豚’”的話勸退。而如今,隨著人們對食材處理要求的提高,市場管控更爲規範,河豚再也不是需“豁出命”才能品嘗到的美味了。

河豚之毒,在其肝髒、生殖腺和血,小心去掉即可食之,一個手法娴熟的專業廚師,十分鍾即可將其完全去毒。

處理河豚時,殺、剖、洗的手法都甚爲講究,去眼、去內髒、去鰓、去血水……一個步驟都不能懈怠。從開業到現在,抱海大酒店售出近千條河豚,于明剛師傅顯然已經熟能生巧,演示河豚如何去毒時,仔細認真之余,動作也絲毫不見停頓。

火鍋大概是這個世界上最有包容度的美食了,不論天南海北的食材,都扔到鍋中翻滾,不必講究搭配,也不必在意火候,鍋一開,食材一倒,就有叫人立馬垂涎三尺的能力。

在抱海大酒店,除用河豚肉涮火鍋外,還可以點其他配菜,肉類、海鮮、丸子……種類齊全,應有盡有。

而不管如何搭配,蘸料如何,河豚肉本身的鮮味都絲毫不會被掩蓋,這就是這道菜品奇妙之處了,或者換一種說法——這就是河豚的奇妙之處。

“十裏不同風,百裏不同俗”,唯有美食,能跨越時間和空間的界限,同等到達每個人的味蕾。故而嘗過河豚,也大概能懂這“江南最尚之物”,食後百鮮無味的豪言了。

聽說冬日和河豚火鍋更配噢~(來源:掌上威海)

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